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Durch glückliche Umstände bin ich an diese Bibel aller Köche von Karl Duch gekommen: Das Handlexikon der Kochkunst.

Wie ihr sehen könnt, ist das schon ein etwas älteres Exemplar.
Dankenswerterweise hat mir der Trauner Verlag auf meine Anfrage diesbezüglich geantwortet.
Es scheint aus den späten 70ern oder den frühen 80ern des 20. Jahrhunderts zu kommen.
Handlexikon der Kochkunst - Karl Duch

Dieser Tage habe ich es mir genauer angesehen und musste sofort was daraus backen.

Was ich soo schön finde in dem Buch: Keine ellenlangen Beschreibungen wie man was wann tun muss, einfach die Zutaten, falls notwendig grobe Zubereitungsschritte und aus. Das liegt auch daran, dass der Duch für „Fachkräfte“ aus der Gastronomie konzipiert ist, die ganz einfach mit den Angaben zur Rezeptur ihr Auslangen finden, und keine minutiöse Rezeptbeschreibung benötigen.
giftigeblonde brioche Rezept

Weiters hat mir Frau Prammer vom Trauner Verlag  netterweise eine kleine Biografie vom Karl Duch geschickt, weil ich selbst einfach nichts in den Weiten des WWW fand.

Zur Person Karl Duch (1898–1973):

Präsident des Verbandes der Köche Österreichs

Präsident des Weltbundes der Kochverbände

Gastronomischer Fachbuchautor

Oberschulrat und Direktor an der Berufsschule für Gastgewerbe in Wien

Goldenes Ehrenzeichen für Verdienste um die Republik Österreich

In meinem antiken Exemplar stehen die Namen der Gerichte viersprachig, in der neueren aktuellen Ausgabe habe ich gesehen wird schon mit 6 Sprachen gearbeitet. Also mir reichen die vier erst mal.

Weiters bekam ich die Information, dass die neueren Ausgaben (die aktuellste ist aus 2002) sehr wohl überarbeitet wurden.
Da kopiere ich euch diese Informationen hier mal rein:

Zur aktuellen Ausgabe (19. völlig überarbeitete Auflage 2002): ja es wurden sowohl die Auswahl als auch die Inhalte der Rezepte überprüft, dem modernen Kochstandard angepasst und teilweise stark überaltete klassische Rezepte sanft modernisiert.

Dabei wurden jedoch wie bisher nur bei den süßen Rezepturen genaue Mengenangaben angeführt (die sonst nicht exakt funktionieren!), da gelernte Köchinnen und Köche bzw. die fachlich ausgebildeten Restaurantkräfte bei der Arbeit mit dem Duch, je nach konkreter beruflicher Anforderung, die (eben überwiegend) stichwortartigen Rezepte anwenden können (bei der Zubereitung oder Speisenerklärung vor dem Gast) bzw. eine der sechs Sprachen für ein Gericht auswählen (im Gästegespräch oder für die Menü- bzw. Speisenkarte).

Aber ich will euch jetzt das Brioche Rezept vorstellen, dass ich im Buch gefunden habe.
Brioche Rezept

Apropos Brioche, der Jüf hat eine Brioche Nanterre hier bereits gezeigt, dieses sein Rezept ist noch um einiges feiner, mehr Butter, keine Milch usw.
Brioche zeichnet sich dadurch aus, dass eben mehr Dotter, mehr Butter verwendet wird. Milch oder andere Flüssigkeiten kommen nicht hinzu.

Im Rezept aus dem Duch kommt sehr wohl Milch dazu, ich denke mal in der Gastronomie wurde/wird halt auch darauf geschaut kostendeckend zu arbeiten. Das muss der Jüf net, und ich auch nicht. Glück gehabt.

Ich habe die halbe Menge gebacken, beim nächsten Mal backe ich gleich das ganze Rezept, meine Mengenangaben heute reichen für einen Striezel oder für eine 30 cm lange Backform.

für das Original verdoppelt einfach die Zutaten!

Brioche aus dem Handlexikon der Kochkunst  von Karl Duch

Brioche Rezept

– 250 g Mehl
– 50 g weiche Butter
– 15 g frische Germ (ich 10)
– 25 g Zucker
– 3 Eidotter
– 125 ml leicht erwärmte Milch
– eine Prise Salz

– für die Form: etwas flüssige Butter und ganz wenig Mehl zum Ausstauben
– Ei-Milch Mischung zum Bestreichen

Butter und Eier rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen!

Im Buch wird noch mit Dampfl gearbeitet, ich habe aber wie immer der Einfachheit halbe alle Zutaten gemischt und dann verknetet.

Man sollte nur darauf achten, dass man die Milch beim Erwärmen nicht zu heiß macht, da sonst der Dotter gerinnen kann. Die Germ habe ich wie immer in der Milch aufgelöst.

Also alle Zutaten vermischen, und entweder mit den Händen, dem Mixer mit Knethaken oder einer Küchenmaschine einen geschmeidigen glänzenden Teig herstellen.

Diesen Teig dann zu einer Kugel formen und zugedeckt aufgehen lassen, der Teig geht ca. aufs Doppelte auf, bei mir durfte er in der Küche ca. 2 h vor sich hin gehen.

Dann kommt der Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche und wird zusammengestoßen und geformt. (genau so stehts im Buch) ich hab ihn gefalten und dann zu vier gleich großen Kugeln geschliffen, die ich in die Form gesetzt habe. Alternativ kann man einen Striezel oder Kranz flechten.

Die Form  zudecken und nochmal mindestens eine halbe Stunde ruhen lassen.

Den Brioche dann mit der Ei-Milch Mischung (im Original nur Ei) einstreichen.

Backrohr auf 165° Ober/Unterhitze vorheizen und den Brioche ca. 30 Minuten backen.

Formt ihr anders, kann die Backzeit abweichen, fertig ist Germteig immer, wenn man am Boden klopft und es hohl klingt.

Abkühlen lassen und ihr wisst schon, die Kafeemaschine einschalten und verkosten.

Mein heikler Mann und meine Schwiegermutter waren sehr angetan, ich denke das ist gut gelungen!

Mache ich sicher wieder!

Brioche Rezept

Herzlichen Dank an Frau Birgit Prammer vom Trauner Verlag, die meine Fragen zu meinem Duch Exemplar so ausführlich beantwortet hat.