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Das ich diesen Klassiker der französischen (auch einige englischsprachige Länder) Küche noch nie hier gepostet habe, verwundert mich.
Die Tarte besteht aus einem Mürbteigboden und einer Zitronencreme. Diese wird, je nach Rezept mitgebacken, oder erst so wie hier nach dem Backen eingefüllt (damit erhält man ein „eleganteres“ Ergebnis). Die Baiserhaube ist wieder alternativ.
Es kann auch abseits des klassischen Pfads mit anderen Zitrusfrüchten, auch z.B. mit Passionsfrüchten und Anderem variiert und phantasiert werden. 😉

Noch ein paar Worte zur Zitronencreme bzw. Lemon Curd.
Immer häufiger findet man – die auch  von mit favorisierten – Herangehens- weise von Pierre Herme in den div. Veröffentlichungen der Blogosphäre.
Der simple Trick (gleiche Zutaten wie herkömmlicher Lemon Curd, aber etwas andere Herstellung) um eine zauberhafte sanft schmelzende Creme zu erhalten ist, die Butter erst nach dem Kochvorgang und Überkühlen mit einem Stabmixer unterzuschlagen. Die Butter emulgiert hierbei sehr gut mit der abgezogenen Eiercreme zu einer unglaublich feinen Konsistenz.

Auch bei diesem Rezept (so wie hier bei der Sacher im Glas) besteht wieder die Möglichkeit der Aufteilung auf einige Tage. Der Mürbteigboden kann ohne Qualitätsverlust schon einige Tage vor dem Servieren gebacken werden. Luftdicht verschlossen bis zur Verwendung aufbewahren.
Der Lemon Curd kann ohne weiteres schon am Vortag zubereitet werden und im Kühlschrank bis zur Verwendung aufbewahrt werden. Vor dem Einfüllen dann ein klein wenig anwärmen.

Zutaten für eine Tarte im Durchmesser von 18 cm und einer Höhe von 1,6 cm.

Mürbteig
125 g Mehl, glatt
75 g Butter, zimmerwarm
45 g Staubzucker
20 g Mandeln, gehäutet und fein gemahlen
1 Dotter
Prise Salz

Alle Zutaten kurz zu einem Mürbteig kneten und im Kühlschrank mindestens eine Stunde rasten lassen, damit der Kleber im Mehl quellen kann. Den Teig 2 mm dünn ausrollen und einen Tartering oder eine Tarteform damit auslegen und den Teig der über den Rand hinaus steht sauber abschneiden. Den Boden mit einer Gabel oder Teigkarte stupfen und bei 200 °C Ober- und Unterhitze oder 180 °C Heißluft hellbraun backen.

Tipps & Tricks :
– Damit ich mir beim Blindbacken von Tarteböden das umständliche Hantieren mit Bohnen o.ä. erspare und der Teig dennoch nicht vom Rand absackt, wird die mit Teig ausgelegte Tarteform eingefroren und auch direkt aus dem Tiefkühler, im gefrorenen Zustand, in das Backrohr geschoben.
Nur bei Metallformen anwenden, dicke Formen aus Porzellan sind wegen der Trägheit der Temperaturleitung nicht dafür geeignet und könnten brechen!

– Wenn die Tarte einige Tage lang serviert werden soll, empfiehlt es sich den Mürbteigboden gegen Feuchtigkeit der Füllung zu isolieren. Entweder den fast fertig gebackenen Boden mit Eiweiß einpinseln und nochmals zum Festigen des Eiweißes in den Ofen schieben, oder den ausgekühlten Mürbteigboden mit flüssiger Kakaobutter auspinseln oder aussprühen (=favorisierte Methode).
Eine weitere Möglichkeit würde noch das auspinseln mit flüssiger Schokolade sein, das hier aber nicht passen würde.

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Zubereitungsschritte der Zitronentarte

Zitronencreme bzw. Lemon Curd
100 g Ei (ca. 2 mittelgroße Eier)
120 g Zucker
80 g Zitronensaft
Schale von 3 Zitronen, fein abgerieben
150 g Butter, Zimmertemperatur

Eier, Zucker, Zitronensaft und Zitronenschalenabrieb verrühren und über einem Wasserbad oder auf einem Induktionsherd gleich im Topf direkt auf niedriger Leistungsstufe unter ständigem Rühren bis 82°C erhitzen. Durch ein Sieb (nicht sehr fein – Grund siehe Tipp unten) in eine Schüssel abseihen (um etwaige gestockte Eiweißstückerl zu entfernen) und bei ca. 55 °C  (das ist bei mir nach dem durchseihen schon erreicht) nach und nach die Butterwürfel mit einem Stabmixer (ohne Luft einzuschlagen) einrühren.
Die Creme in den Tarteboden füllen, glattstreichen und in den Kühlschrank stellen.

Tipp:
In einigen Rezepten werden die Zitronenzesten mit der Hand mit dem Zucker kräftig verrieben um die ätherischen Öle der Schale freizusetzen.
Ich erledige dies in einem Aufwasch indem ich die Schale der Zitrusfrüchte mit einer sehr feinen Muskatreibe von den Früchten hole. Dabei entsteht mehr ein Brei als Zesten und die Zellen mit den ätherischen Ölen werden dabei gleich mit aufgebrochen und das Öl freigesetzt.
Das einmassieren der Zesten in den Zucker entfällt und die sehr feine Zitronenschale (und auch das Aroma) verbleibt in der fertigen Creme.

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Auf der Reibe sieht man den feinen „Brei“. Im Topfboden sind „Breiwürschtel“ zu erkennen. Diese lösen sich dann in der Flüssigkeit auf.

Baiser bzw. italienische Meringe
90g Zucker
25 g Wasser
65 g Eiweiß (ca. 2 Stück)
6 g Zucker
Prise Salz

90 Gramm Zucker mit dem Wasser auf 121 °C kochen. Kurz vor erreichen der Temperatur das Eiweiß, 6 Gramm Zucker und das Salz  in der Küchenmaschine zu lockerem Schaum aufschlagen.
Den gekochten Zucker direkt vom Herd rasch in dünnem Strahl (Keine Angst, das Eiweiß gerinnt nicht!) in die auf langsamer Stufe! laufende Küchenmaschine zugeben. Die Küchenmaschine wieder auf volle Leistung stellen und den Schnee komplett steif schlagen.
Danach die Leistung wieder reduzieren und den Schnee bis zur Verwendung unter ständigem Rühren abkühlen lassen.
Diese Zubereitungsart ergibt einen sehr Standfesten (auch über Tage hinweg) und dichten Eischnee der gut zu dressieren ist.

Alternativ das Eiweiß mit dem Zucker und dem Salz zu sehr steifem Schnee schlagen bis die Masse glänzt.

Die italienische Meringe/Meringue in einen Dressiersack mit beliebiger Tülle (ich habe eine mittelgroße Lochtülle verwendet) füllen und die Oberfläche nach Belieben garnieren.
Alternativ das Baiser mit einer Palette oder Teigspachtel (Gummihund 😉 ) aufstreichen und Spitzen ziehen.

Für das Finish die Meringe/Meringue mit einem Gasbrenner oder noch besser mit einem Heißluftföhn (oder unter dem sehr gut vorgeheizten! Grill im Rohr) flämmen.

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Da die Gäste bei der Tauffeier eine große Auswahl an Desserts hatten, musste ich die Tarte ein klein wenig „leichter“ gestalten (alle wollten sich komplett durchkosten 😉 ).
Daher habe ich – wie ihr im Anschnitt sehen könnt – einen Briocheboden eingelegt, damit weniger Creme in der Tarte ist.
Normaler Weise fülle ich die Tarte komplett mit dem Lemon Curd auf.

Rezepte aus:
La Patisserie de Pierre Herme, Montagud Editores
Eigene Rezepturentwicklung