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Dieses Jahr habe ich anstatt eines Allerheiligenstriezels eine französische Brioche gebacken (Rezept von Pierre Herme).
Da ich keine gezackten Formen für runde Brioches mit dem „Bommel“ obendrauf besitze, habe ich die Brioche in einer Kastenform gebacken. Diese Art der Brioche nennt sich „Nanterre“.

Brioche Nanterre

Die französische Brioche unterscheidet sich recht stark von unserem Germteig für süßes Gebäck.
Sie enthält weniger Germ, der Teig wird über längere Zeit kalt geführt, der Butteranteil zum Mehl beträgt 1:1 (Der Butteranteil kann bis auf ein Verhältnis von 2/3 zum Mehl gesenkt werden 😉 ), die Flüssigkeit wird komplett mit dem sehr hohen Eianteil abgedeckt und der Salzgehalt ist ebenfalls etwas höher.
Vanille oder Zitronenabrieb werden nicht beigegeben.

Französische Brioche

Briocheteig für zwei kleine oder eine große Kastenform

500 g Mehl, glatt (D: Type 550)
13 g Germ, frisch  (D: Hefe) bzw. 4,3 g Trockengerm
65 g Zucker
10 g Salz
350 g Eier
500 g Butter, Raumtemperatur (ich habe 330 g verwendet)

Germ in das Mehl bröseln und mit dem Zucker und der Hälfte der Eier in die Schüssel der Küchenmaschine geben, kneten bis sich der Teig vom Rand löst, die zweite Hälfte der Eier und das Salz dazugeben, kneten bis sich der Teig wieder vom Rand löst und die temperierte Butter unterkneten.
2 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt gehen lassen, zusammenstoßen, 2 Stunden abgedeckt im Kühlschrank gehen lassen, zusammenstoßen und wieder für 4 Stunden abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
Ab diesem Zeitpunkt kann der Teig verarbeitet werden oder bis zu 24 Stunden im Kühlschrank bleiben.

Teig in gleich große Stücke teilen, zu Kugeln schleifen, in gebutterte Formen einlegen und mindestens um das Doppelte (bei Raumtemperatur) aufgehen lassen. Das kann bis zu zwei Stunden dauern.
Mit Eistreiche (Ei mit etwas Milch verquirlt) bestreichen und mit einer Schere einschneiden.

Bei 180 °C Heißluft oder 200 °C Ober- und Unterhitze für ca. 40 Minuten backen.

Making of Brioche