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… oder Erdbeertarte mit Pistaziencreme. Auf französisch liest/klingt das halt viel viel besser. 😉

Die Idee und das Rezept stammt von dem französischen Pâtissier Christophe Michalak aus seinem neuestes Buch, welches ich vor zwei Monaten gekauft habe.
Da wir nun mitten in der Erdbeersaison sind und auch meine Bestellung von div. Patisseriebedarf von einem französischen Internetshop eingetroffen ist, konnte ich mich am Wochenende ans Werk machen.

Erdbeer-Pistazien-Tarte

Die Tarte besteht aus einem Mürbteigboden, darauf ein Pistazien-Mandel-Biskuit ohne Mehl, einem Erdbeerconfit, frischen Erdbeeren und gekrönt wird die Kreation mit einer Pistaziencreme.

Erdbeer-Pistazien-Tarte

Zutaten für eine Tarteform von 11 x 35 cm.

Für den Mürbteig:
120 g Mehl
80 g Butter
20 g Staubzucker
20 g Mandeln, geschält und feinst gemahlen
4 g Backpulver
5 g Rum
1 g Salz

Aus allen Zutaten einen Mürbteig kneten, kühlen, danach 2 mm dick ausrollen, stupfen, mit dem Tarterahmen umstellen und bei 180 °C für ca. 10 Minuten goldbraun backen.

Für das Pistazienbiskuit:
60 g Mandeln, geschält und feinst gemahlen
50 g Pistazien feinst gemahlen
30 g Pistazienpaste
110 g Staubzucker
15 g Kartoffel- bzw. Maisstärke
80 g Eiweiß
20 g Dotter
80 g Eiweiß
40 g Kristallzucker
1 Prise Salz
80 g Butter flüssig

Die Zutaten, von Mandeln bis Dotter, in der Moulinette zu einer glatten Masse mischen, Eiweiß mit Zucker und einer Prise Salz zu Schnee schlagen und unter die Pistazienmasse mischen. Die geschmolzene Butter unterziehen.
Die Masse auf den gebackenen Mürbteigboden auftragen, glatt verstreichen und bei 180 °C 15 Minuten backen.

Hertellung Erdbeer-Pistazientarte

Für das Erdbeerconfit:
250 g Erdbeeren
40 g Zucker
2 g Pektin

Erdbeeren pürieren, Zucker mit Pektin vermischen, zum Erdbeerpüree geben und eine Minute kochen.

Für das Gelee zum Überglänzen der Erdbeeren:
250 g Wasser
100 g Zucker
10 g Pektin
20 g Zitronensaft gesiebt
Zitronenschale von einer halben Zitrone

Waser auf 45 °C erwärmen, Zitronenschale, Zitronensaft und den mit dem Pektin vermischten Zucker dazugeben, 2 bis 3 Minuten kochen lassen, 30 Minuten ziehen lassen und durch ein Sieb passieren.

Für die Pistazien-Obers-Creme:
250 g Obers
100 g weiße Kuvertüre, gehackt
20 g Pistazienpaste

Obers aufkochen, Schokolade und Pistazienpaste dazugeben, glatt verrühren und mit einem Pürierstab homogenisieren. Über Nacht oder mindestens 6 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Tarte fertig stellen:
Das überkühlte Erdbeerconfit dick auf die ausgekühlte Tarte streichen, die Ränder sehr dünn mit dem Confit einstreichen, mit gehackten Pistazien einkleiden und gleich große Erdbeeren auf der Tarte anordnen. Die Erdbeeren mit Hilfe eines Pinsels dünn mit dem Gelee abglänzen.
Die Pistaziencreme sehr kurz wie Schlagobers aufschlagen, in einen Dressiersack mit mittlerer Sterntülle füllen und auf die Erdbeeren dressieren. Die Cremetupfen mit ein paar gehackten Pistazien dekorieren.

Ein Stück Erdbeer-Pistazientarte

So, nun nur noch tief durchatmen, entspannen und genießen. 😉