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Diesen Fondant hier bitte nicht mit einem Rollfondant (Massa Ticino, Royal Icing oder dgl.) verwechseln. Die Bestandteile von Rollfondant, der zum Eindecken von Festtagstorten und Motivtorten verwendet wird, sind neben dem Zucker auch Geliermittel und Fett.

Die Fondantglasur kennt der gelernte Österreicher von den Punschkrapferln und der Esterhazy-Schnitte. 😉

Leider wird in Österreich für den Privatverbraucher in Supermärkten nur eine Fondant-Punschglasur angeboten. In den Gastromärkten wird Fondant nur in sehr großen Gebinden verkauft, die für einen Privathaushalt viel zu groß und unwirtschaftlich sind.
Daher koche ich Fondant in kleineren Mengen einfach selbst. Man kann ihn problemlos im Kühlschrank (Luftdicht verschließen oder mit etwas Wasser bedecken.) mehrere Monate lagern. Der hohe Zuckeranteil hat eine konservierende Wirkung.

Zutaten
1 kg Zucker
100 g Glucose (In Apotheken und Drogerien bzw. Internetshops erhältlich)
330 g Wasser

Zubereitung
Alle Zutaten in einen Topf füllen und zum kochen bringen.
Den sich bildenden Schaum abschöpfen und bis 114 – 116 °C, unter mehrmaligen abwaschen (nasser Pinsel) der Zuckerkristalle vom Topfrand, kochen.
Den Topf zum Abkühlen ein paar Minuten in ein Wasserbad stellen und die Oberfläche mit Wasser besprengen (Blumenspritzerl), um eine Hautbildung zu verhindern.

Fondant kochen
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Wenn die Zuckerlösung auf ca. 40 °C abgekühlt ist mit einem Kochlöffel die Zuckermasse an den Topfrand schleudern (tablieren), damit Luft unter die Masse geschlagen wird.
Wenn ihr euch das Fitnesstraining sparen möchtet, einfach die Küchenmaschine mit dem Flachrührer bzw. K-Rühraufsatz die Arbeit verrichten lassen.
Die Zuckerlösung geht beim schlagen von klar und dickflüssig nach milchig-weiß bis ganz weiß und sehr fest über (siehe Fotos).
Ist die Zuckermasse im letzten Stadium weiß und bröckelig wird sie durch weiteres kneten weich und geschmeidig gemacht.
Oder einfach „faule Sau Methode“ – mit einem feuchten Tuch abdecken und eine halbe Stunde stehen lassen.

Fondant tablieren
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Abfüllen und gut verschlossen im Kühlschrank aufbewahren.

Zum Weiterverarbeiten wird die Glasur erwärmt und mit div. Alkoholika aromatisiert und/oder mit Kakaopulver, löslichem Kaffee, Lebensmittelfarben, usw. eingefärbt.